بخونید، خونده بشید!
ایده‌هایی برای پیتزای خوشمزه‌تر
بخونید، خونده بشید!
موضوع آزاد
این مطلب به بعدا می خوانم شما افزوده شد!
خودت انتخاب کن
اختصاصی موضوع آزاد
عرفان خسروی عرفان خسروی

دیرینه‌شناس، آناتومیست، ژورنالیست و مروج علم

دنبال کن
ایده‌هایی برای پیتزای خوشمزه‌تر
11153 خواننده / 10 دقیقه مطالعه / 2 سال پیش
like11K
img-content
ایده‌هایی برای پیتزای خوشمزه‌تر

۱ - تخمیر خمیر:

خمیرهای آماده و آردهای آماده بدترین پیش‌نهاد برای تهیه پیتزا هستند. برای درست‌کردن یک خمیر حرفه‌ای به مقدمات و مؤخرات و دانش عمیقی در نانوایی نیاز دارید که می‌توانید همه این‌ها را در کتاب‌های مشهور آشپزی (به ویژه کتاب زنده‌یاد منتظمی) بیابید. اما از هر منبع و هر روشی که خمیرتان را آماده می‌کنید فراموش نکنید که خمیر پیتزا باید حتماً با مخمر مرغوب آماده شود و چند ساعتی در جای گرم (مثلاً بالای یخ‌چال) تخمیر شود.


۲ - تسطیح نان:

وقتی خمیرتان را درست کردید، خمیر را طوری پهن کنید که یک‌دست نازک شود. اگر فی‌المثل با وردنه از یک سمت خمیر شروع کنید و تا سمت دیگرش را زیر غلتک ببرید، خمیرتان نامنظم و تباه می‌شود. اصلاً خمیر مربعی بهتر از خمیر گرد است، ولی اگر خمیرتان را خواستید گرد کنید هر دفعه وردنه را از وسط خمیر به سمت خارج حرکت دهید و بعد چند-ده درجه خمیر را بچرخانید و دوباره وردنه را (از جهت تازه) در وسط خمیر قرار دهید و به سمت حاشیه ببرید. این‌طوری خمیرتان یک‌دست می‌شود.


۳ - پنیر خوش‌عطر:

برای تهیه پیتزا وقت بگذارید و بهترین پنیرهای معطری را که در دسترس دارید، تهیه کنید و به نسبتی کم یا زیاد که خودتان خواهید یافت، با پنیر متعارف پیتزا مخلوط کنید. حتی ترکیب پنیر سنتی تبریز هم با پنیر پیتزا در بهبود کیفیت عطر و طعم آن مفید خواهد بود. چون قصد ندارم فرهنگ اجنبی را این‌جا تبلیغ کنم، به شما توصیه نمی‌کنم که فلان پنیر را حتماً تهیه کنید، اما که تو خود دانی اگر زیرک و عاقل باشی.


۴ - عطر فلفل، بوی سبزی:

مهم‌ترین ماده معطری که در پیتزای ایرانی‌ها از قدیم رایج بوده فلفل دلمه‌ای است. از میان اقسام فلفل‌های دلمه‌ای موجود در بازار ایران، فلفل سبز بسیار معطرتر از اقسام سرخ و زرد است. فلفل چون آب می‌اندازد، بهتر است آن را حسابی خرد کنید و روی همه مواد بریزید. راه حل خوشمزه ابداعی من برای معطرکردن کل پیتزا، طوری که هوش از سر شما ببرد، این است که مقداری فلفل و احیاناً سبزی‌های معطر دیگر را (مثلاً ریحان و حتی قارچ خام) را با مقداری پنیر پیتزا رنده کنید و تا ترکیبی از پنیر معطر سبزرنگ به دست آید. این پنیر معطر را در آخرین مرحله روی پنیرهای معمولی و بقیه مواد بپاشید.


۵ - طعم پنجم:

وقتی در مدرسه به ما می‌گفتند مزه‌های اصلی ترشی و شوری و شیرینی و تلخی هستند، غلط یادمان می‌دادند. یک مزه اصلی دیگر هم وجود دارد و آن «اومامی» است. طعمی که به ما می‌گوید مشغول خوردن پروتئین هستیم و باعث می‌شود از خوردن گوشت لذت ببریم. اما وصال این طعم دلپذیر زمانی بهتر محقق می‌شود که به همراه گلوتامات و چربی خورده شود. خود آرد و نان منبع گلوتامات هستند و اگر پیتزای شما از چربی وافر پنیر و احیاناً روغن زیتون نیز بهره‌مند شود، طعم اومامی دلپذیرتر می‌شود. اما بهترین همراه در فرهنگ پیتزاخورهای ایرانی-اروپایی برای گوشت، سس بشامل یا سس سفید است که نباید آن را با سس مایونز اشتباه گرفت که بسیار اشتباه مهلکی است. سس سفید از ترکیب شیر، آرد، کره، نمک و ادویه روی اجاق تهیه می‌شود و کارکرد اصلی آن تقویت طعم گوشت است. برای همین هم یکی از اصلی‌ترین سس‌های همراه استیک محسوب می‌شود و در تهیه پیتزا و پاستای گوشت (یا مرغ) هم چنین استفاده‌ای دارد. اما یک نکته مهم: سس سفید را به صورت چهار یا پنج گله روی خود نان پیتزا بگذارید و از مالیدن و پهن‌کردن یا افراط در ریختن آن اجتناب کنید، چون نان شما را «خفه» می‌کند. ماده گوشتی مورد نظرتان را هم در مجاورت گُله‌های سس روی پیتزا قرار دهید و روی این ماده گوشتی را چند قطره روغن زیتون بریزید تا چرب شود.


۶ - سس کچاپ:

سس کچاپ برای بسیاری از مردم یک همراه سنتی و همیشگی و اجباری پیتزا و سیب‌زمینی سرخ‌کرده است. من با سلیقه این گروه اکثریت موافق نیستم؛ اما به دلیل گرایشی اجتماعی که به سس کچاپ وجود دارد، ترجیح می‌دهم بهترین سس کچاپ را خودم درست کنم. برای درست‌کردن سس کچاپ مخصوص پیتزا به مقداری روغن، آب (یا رب) گوجه‌فرنگی، سرکه، ماده قندی شیرین (مثل کارامل، کوکا یا شیره خرما) و نمک و ادویه گرم (مثل سیر و فلفل و دارچین و میخک) نیاز دارید. ترکیب ترشی و شیرینی و شوری و تندی و غلظت آن به سلیقه شما بستگی دارد. طرز تهیه دقیق آن را هم در کتاب‌های آشپزی پیدا کنید، ولی فراموش نکنید که حتماً ماده قندی باید کاراملی شود و بعد سرکه را به آن بیافزایید و سپس با رب سرخ‌شده و ادویه مخلوط شود. این سس را که حتماً باید چرب باشد، با قلم‌مو به مقداری اندک روی نان پیتزا بمالید!


۷ - پیاز و سبزی‌های معطر:

افزودن پیاز به پیتزا به آن عطر و طعمی فراموش‌نشدنی و تحسین‌برانگیز می‌دهد. می‌توان پیاز را در هر دو حالت خام و سرخ‌شده به پیتزا افزود و از آن لذت برد. فراموش نکنید که پیاز خام باید روی مواد دیگر (یا به صورت رنده‌شده، آب‌گیری شده و همراه پنیر) ریخته شود و پیاز داغ باید زیر پنیرها مخفی شود تا نسوزد. به جز پیاز، افزودن برگ‌های ریحان، زیتون بی‌هسته (غیرکنسروی و بدون سرکه)، دانه‌های ذرت پخته‌شده و سبزیجات معطر دیگر، حتی مقداری هویج پخته‌شده، پیتزای شما را بسیار لذیذتر می‌کند، البته به شرط این‌که حجم کل این مواد آبدار باعث نشود نان، مواد گوشتی و پنیر شما خفه‌شود یا آب بی‌اندازد.


۸ - سوسیس و کالباس:

این‌‌ها را نخورید، چون واقعاً نمی‌دانید در ساخت آن‌ها چه‌جور گوشتی مصرف شده و ثانیاً آن‌قدر ادویه بهشان زده‌اند که پدر چشایی شما را درمی‌آورد. ریختن سوسیس و کالباس در پیتزا مثل افزودن صدای درامز به «ربنا»ی شجریان است. پیتزایی که طعمش را از سوسیس و کالباس اخذ کرده برای ذائقه‌های ذوق‌دار همان‌اندازه شاذ است که آش رشته تهیه‌شده با ماکارونی. اما اگر واقعاً کشته و مرده سوسیس و کالباس هستید، حداقل از جنسی استفاده کنید که حاوی بیش از ۹۰ درصد گوشت باشد، خشک نباشد، چربی داشته باشد و طعم سیر آن به عطر چربی گوشت غلبه نکند.


۹ - توالی چینش:

پیتزا در سنت‌های مختلف با دستورها و حجم‌های مختلفی تولید می‌شود، اما قطعاً اصیل‌ترین و آزموده‌ترین پیتزا، پیتزای ایتالیایی است که البته آن هم از «پیده» یونانی‌ها گرفته شده است. پیده یونانی را تقریباً با همان شکل اصیلش می‌توانید در رستوران‌های استانبولی پیدا کنید که بی‌شک مرغوب‌ترین نوع آن هم، پیده دونر گوشت است. اما حتی پیتزاهای ایرانی هم که احتمالاً بی‌دلیل و به اشتباه پیتزای آمریکایی نامیده می‌شوند و حاوی انبوهی از مواد انباشته روی هم هستند، برخلاف آش شله‌قلمکار باید به ترتیب و توالی مخصوصی چیده و پخته شوند. اگر خمیر پیتزای شما خیلی نازک و ایتالیایی نیست، بهتر است سه-چهار دقیقه خمیرتان را که با مقداری روغن زیتون و فلفل یا سس کچاپ پوشانده‌اید، به تنهایی روی توری فر بگذارید تا اندکی از دو طرف پخته شود و بعد از فر درش آورید و به ترتیبی که می‌گویم بقیه مواد را روی آن بچینید: قطعات یا گُله‌های گوشت (یا هر ماده دیگری از قبیل ماهی‌، مرغ و بادمجان کبابی که دوست دارید)، گُله‌های سس سفید، مقداری روغن زیتون روی این‌ها، پنیر پیتزا، فلفل دلمه‌ای و پیاز و قارچ و احیاناً ذرت و زیتون و ریحان و گوجه‌فرنگی تف‌داده شده و سپس اندکی پنیر معطرشده با فلفل و قارچ رنده‌شده. سرانجام هم مقداری روغن زیتون روی پنیرها بریزید و پیتزا را در فر بگذارید و همان‌جا پای پنجره فر بنشینید و تا طلایی‌شدن پنیرتان صبر کنید. این پیتزا دیگر نیازی به افزودن سس کچاپ سر سفره نخواهد داشت.

نوش جانتان؛ بخورید و بیاشامید اما اصراف مکنید!

نویسنده
عرفان خسروی
برچسب‌ها
اشتراک گذاری
دیدگاه‌ها
comment_icon دیدگاهت رو بنویس...

برای ثبت نظر ابتدا وارد شوید

mozooazad
به مطالعه مطالب خوب و مفید علاقه‌مندید ؟
عضو خبرنامه پرخواننده‌ترین مطالب موضوع آزاد شوید !
* 2 خبرنامه در هفته. بهترین مطالب موضوع آزاد.
تمامی فعالیت‌های این سایت تابع قوانین و مقررات جمهوری اسلامی ایران است.